새콤달콤한 막걸리의 진수 양주도가

예로부터 막걸리와 식초를 같이 만드는 양조장은 망한다는 속설이 있습니다.

식초균이 공기를 타고 막걸리 발효 탱크로 오는 순간

산도가 급격히 증가하여 식초가 되어버리기 때문인데요.

그런데, 양주도가는 오히려 식초균을 적극 활용하여 막걸리를 제조한다고 합니다.

양주도가 김민지 대표님과의 담화를 담았습니다.

막걸리에 식초균을 넣어야겠다고 생각하신 이유는 무엇인가요?

그냥 마셨을 때 특색 하나 없는 막걸리에 마시는 식초(홍초)를 타서 마시면 풍미가 훨씬 깊어져요.

문득 질문이 생겼죠.

"막걸리를 제조할 때부터 식초균을 넣으면 어떨까?"

그 질문의 해답을 제품으로 선보이고 싶었어요.

식초균을 사용하여 막걸리를 제조한 선례가 없었던만큼, 제품 개발 과정이 쉽지 않았을 것 같아요.

맞아요. 신맛을 잡는 것이 관건이었어요.

식초균을 너무 많이 넣거나 발효 초기에 넣으면

산화가 너무 빨리 진행되어 신맛이 강한 '상한 막걸리'가 되어버렸어요.

반대로 하면 일반적인 막걸리 맛이 났죠.

1년 여 기간 동안 쌀만 수십 포대를 쓸만큼 시행착오를 거쳤어요.

그렇게 식초균의 적절한 양과 투입 시기를 알아낼 수 있게 되었습니다.

대표님이 식초균으로 구현하고 싶은 맛은 어떤 맛이었나요?

특별한 산미였어요.

그래서 우리 막걸리 이름을 별산 막걸리로 지었죠.

우리 술은 마냥 달콤하거나 가볍지 않습니다.

그렇다고 식초처럼 톡 쏘는 신맛이 나지도 않죠.

6년 이상 발효한 감식초에서 추출한 식초균으로 상큼함과 부드러운 감칠맛을 더했어요.

마치 요거트를 넣은 것처럼 부드러운 신맛이 나는 것이 별산 막걸리의 가장 큰 특징입니다.

연혁

한국식품연구원 주관 술 품질인증 - 나형 (우도땅콩전통주)