수제 전통 누룩으로 빚은 전통주

청산녹수

청산녹수는 전라남도 장성군의 폐교를 인수하여 지은 양조장입니다.

시골 분교의 1-2학년 반에서는 발효, 3-4학년 반에서는 막걸리 거르는 작업,

5-6학년 반에서는 포장과 병입이 이루어지는 전통주 '학교'인데요.

실제 미생물 공학으로 박사 학위를 받고 전남대 생명산업공학과 교수로 강단에 서고 있는

청산녹수 김진만 대표와의 담화를 담았습니다.

김진만 대표

다른 술들과는 다르게 저온 발효 기법을 사용한다고 들었어요.

과거 우리 조상들은 추운 겨울에 빚은 술을 좋은 술로 쳐줬어요.

실제 실험을 해보니 낮은 온도에서 발효할수록 미생물들이 더 좋은 향미를 내더라고요.

낮은 온도에서 발효를 하다보니 다른 막걸리보다 최소 2-3배 시간이 오래 걸리고 있어요.

산소 발효 기술로 특허도 받으셨다고요.

발효 과정에서 산소가 공급되는 시기, 양에 따라 효모가 만들어내는 물질이 달라져요.

당연히 술맛도 달라지죠.

산소 공급을 조절하여 최적의 발효 환경을 만들어주는 것이 산소 발효 기술입니다.

학교 건물을 양조장으로 개조하신 이유가 궁금해요.

술을 빚으면서 연구하고 다른 사람들을 가르치기에 학교 건물 만한 것이 없다고 생각했어요.

청산녹수 방문객들은

복도를 따라 1학년 1반부터 6학년 1반까지 가는 길에서 양조 과정을 차례로 둘러볼 수 있죠.

학교의 '과학실'은 실제 미래에 출시될 술을 연구개발하는 연구소로 운영되고 있어요.

양조장을 관광상품화하고 견학, 체험, 교육 등을 통해 전통주 문화 알리미 역할을 하고 싶어요.

마치 유명 와인 생산국의 와이너리처럼 말이죠.

연혁

2017

농림축산식품부 주관 '찾아가는 양조장' 선정

편백숲 산소막걸리 딸기 스파클링 출시

2011

365 생탁 출시

2010

사미인주 출시