좋은 누룩이 좋은 술을 만듭니다. 한영석의 발효연구소

정읍 내장산 자락 아래, 물 맑고 공기 좋은 깨끗한 환경에서 전통 방식의 명품 누룩을 빚고 있는 양조장이 있습니다.

그 누룩으로 빚은 술은 출시한 지 3일 만에 1,000병을 완판할 정도로 전통주 시장에서 큰 관심을 받았는데요.

직접 디딘 누룩을 사용한 만큼 다른 양조장에서는 느낄 수 없는 양조장만의 풍미로 승부를 보는 곳입니다.

한영석의 발효연구소의 한영석 누룩 명인 담화를 담아볼게요.

누룩 품질은 어떻게 관리하시는지 궁금해요.

보통 누룩 띄우기는 초복에 시작하여 초가을쯤 끝나요.

계절이 바뀌는 사이에 걸쳐서 빚기 때문에 그 당시의 온도와 습도 등 여러 가지 요소에 의해 누룩 품질이 결정되죠.

그만큼 누룩은 주변 환경에 많은 영향을 받으므로 누룩실을 따로 만들어 관리하고 있어요. 

초복에서 초가을까지 계절 변화를 절반으로 압축해서 누룩실 관리 시스템에 적용했죠.

자동으로 온도, 습도뿐만 아니라 바람까지 계절에 맞게끔 조절했기 때문에 일 년 중 언제라도 누룩 띄우기가 가능하답니다.

원래 양조장을 차릴 계획이 없었다고 하셨는데 결국 술을 빚게 된 계기가 무엇인가요?

저는 양조장을 시작하기 전 수원에서 전통 발효를 복원하는 연구를 했어요.

누룩 연구에 재미를 느꼈던 터라 누룩 공방을 계속 이어갈 계획이었죠.

하지만 연구를 할수록 현실 속에서 맞닥뜨리는 어려움들이 있었어요.

'전통 누룩으로 빚은 술은 품질 관리가 잘 안 된다', '전통 누룩은 기분 좋지 않은 누룩취가 있다'라는 편견들 때문에

시장에서는 환영받지 못하는 것 같아 늘 안타까움을 느꼈거든요.

그래서 누룩에 대한 편견을 깨고 전통 누룩으로도 얼마든지 좋은 술을 많이 만들 수 있다는 것을 증명해내고 싶었어요. 

그렇게 탄생한 술이 바로 한영석 청명주예요.

한영석 청명주는 출시한 이래부터 지금까지도 여전히 많은 사람의 사랑과 관심을 받고 있어요. 대표님께서는 여한이 없으실 것 같은데요.

그렇지만은 않답니다. 아직 저에게는 이뤄야 할 목표가 있거든요.

첫 번째는 우리술품평회에서 대통령상을 받는 거예요.

우리나라 사람들에게 먼저 인정받은 후에는 대통령실의 만찬주로 선정되어 각국의 정상들에게 제 술을 맛보여드리고 싶어요.

그다음은 외국인에게 '이게 바로 우리나라 술이야'라고 당당히 자랑할 수 있을 만한 우리나라 명주로 인정받는 것이에요.

제가 꾸고 있는 큰 꿈이 언젠가 현실이 되기를 바라는 마음을 담아 우리나라 전통주 역사에 한 획을 그을 수 있도록 노력할 거예요.